飲食店の開業時に判断に迷う項目のひとつに店舗の「家賃」があります。

売上に対する家賃の比率を「家賃比率」と呼びますが、一般的にはこの家賃比率は「10%前後」に抑えるべきと言われています。
ただし家賃は地域や立地条件、規模など大きく異なりますし、同じ飲食業でも業態やジャンルによって、必要な物件の条件も変わるので、一概に判断できないのも事実です。

そこで今回は、家賃相場、考え方、家賃と合わせて考えるべき費用などについて解説します。

家賃は売上との比較で決める

飲食店の資金繰りをひっ迫する理由に、家賃が挙げられることは多いです。
とはいえ、家賃負担を避けることは不可能で、支払い続ける必要があります。
また家賃が高くても、上手く資金繰りが回っている飲食店もあれば、逆に家賃がそれほど高くなくても、資金繰りを困難にするケースもあります。

では何を基準に家賃を決めれば良いのでしょうか。
それは売上との比較です。具体的な数字はあくまでも目安なのですが、家賃の占める割合は10%前後が相場とされています。
もちろん売上が爆発的に伸びて、家賃の割合がより低くなればそれは良いことなので、必要ないのに家賃を引き上げる必要はありません。

前述の通り、一般的には売上に対して家賃は10%前後に抑えるべきとされます。
ただし開業段階ではまだ確定した売上がないため、家賃の判断に迷うでしょう。考え方としては、売上予測の10%が目安になります。
最初のうちは、簡単に売上が伸びるわけではないので家賃が30%～50%を占め、赤字になるケースも多いと予想されます。
一時的に家賃の占める割合が大きくなるのは自然なのですが、長期的に家賃が数十%を占めるような状態だと経営は困難になります。
家賃が高すぎる場合は、立地や店の規模を変えて家賃を下げる必要があるでしょう。

家賃が経営を圧迫している状態では店の体力、お金がありません。
物件を変えるためにはお金も労力もかかるので、現実としては後から物件を変えて家賃を下げるという選択は難しいものです。
売上に見合わない家賃の物件で飲食店を開業してしまうと、そのまま店が潰れてしまうリスクも高くなります。

小さく始めるのが王道だが…

コロナ禍でますますこの傾向は強まっているのですが、今の時代飲食店は小さく始める選択肢が王道になっています。

上記の通り、現実的に考えて飲食店の規模を後から縮小するのは困難です。
なぜなら、縮小を検討するのは売上が伸びていないタイミングなので、物件を変えるために使える労力、時間、お金に余裕がなく、そのまま倒産してしまうケースも多くなります。

一方、その逆なら無理がありません。
小さく始めて、売上が伸びたら店舗の拡大や立地の変更を検討するということです。
家賃を上げて店舗を拡大しようと思うタイミングは、売上が伸びているときです。
つまり、後から店舗を拡大するという選択肢は現実的なのですが、逆に縮小するのは難しいということになります。

家賃を削りすぎるのもリスクがある

前項では、飲食店は小さく開業して売上が伸びれば拡大する、という選択肢が王道ということでした。
しかし、家賃を削って規模を小さくし過ぎることにもリスクがあります。
具体的には、売上の天井がある、仕入れコストが相対的に高くなりがち、自分が病気などで働けない場合に困る、といったことです。

まず売上に関しては、真っ先にイメージされることかと思います。
店の規模が小さいということは席数が限られるので、売上の最大値は低くなります。
特に、テイクアウトではなく店内で食べることを前提とした場合に、よりこの傾向は強くなります。
そのため売上の上限については、あらかじめ考慮しておくべきでしょう。
売上が上限に近づいたら、店舗の拡大や2店舗目を出すといった選択肢を考える方も多いですが、売上の上限が低すぎると資金繰りだけで手いっぱいになり、店舗拡大や2店舗目のための資金が足りないということになるからです。
少なくとも、資金繰りを回した上で余剰資金が十分に出てくるような想定で、売上目標を立てて開業すべきということです。

次に仕入れコストは、仕入れ数が少なくなるために相対的にコストが高くなるということです。
大量に仕入れればその分単価を低く仕入れられるので、価格競争という面ではどうしても規模の大きい飲食店が有利になります。

最後に、店の規模が小さくなれば従業員数も少なくなります。
自分が病気になってしまったり、従業員がいなくなってしまった場合に困るということがあるでしょう。
その点、店の規模が大きくて従業員数が多いと、代替が効きやすいというメリットがあります。

食材費と人件費も合わせて考える

飲食店の三大コストといえば家賃、食材費、人件費です。
その他にも水道光熱費などはかかりますが、大きいコストは上記三つです。
そのため家賃単体で考えるのではなく、食材費と人件費も合わせて全体のコストを考えるということです。

三つを合わせたコスト全体の目安としては、売上の60～70%と言われています。
言い換えれば、売上に対して家賃が高い場合は食材費や人件費を下げる、逆に家賃が低い場合はその分を食材費や人件費に回せる、という発想もできるということです。

あまりにバランスが悪いと経営として厳しいものがありますが、家賃と人件費を極限までカットして食材にこだわる、といった選択を取っている飲食店も多いです。

デリバリーをメインにするという選択肢もある

今はコロナ禍なので余計にこの傾向が強いのですが、思い切ってデリバリーを中心に経営していく、という選択肢もあります。

デリバリー中心にすれば、飲食店の規模を小さくすることが可能なので家賃も安くなります。
また電話やネットでの注文がメインと考えれば、立地にもさほどこだわる必要はなくなるでしょう。
さらにホールスタッフなどが不要になるため、人件費の削減にもつながります。

ちなみに、デリバリーサービスのスタッフは自社で用意することも、代行企業に依頼することも可能です。
上でご紹介した通り、店舗の規模を後から縮小することよりも後から拡大することの方が現実的であるため、まずはデリバリーで小さく始めて、売上が伸びた後に店舗で食事できるように店舗を拡大する、といったこともできます。

また今はコロナ禍なので、当面はデリバリーに特化する形で開業して、コロナが落ち着いて外食が容易になった段階で、店舗拡大して店内で飲食できるようにする、といった考え方も現実的です。
現状は特に先が読めないので、一応大きく開業しておく、という選択肢がもっとも危険でしょう。
例えば、コロナが収束して飲食店がにぎわうかもしれないから一応大きめのテナントを契約しておく、といった発想です。

繰り返しになりますが、拡大よりも縮小の方が難しいので、状況に応じて臨機応変に動きやすくするためには小さく開業し、必要に応じて拡大していくことが現実的ということでした。

まとめ

店舗の家賃が高すぎると当然経営を圧迫します。
売上に対する比率が重要で、家賃と合わせて食材費と人件費についても考えるということでした。

今は先が読めない状況下なので、念のために大きく出るという発想よりは、念のために小さく始めるという発想の方が現実的ということです。
小さく始めると、売上が伸びた場合に機会損失が発生すると思われるかもしれませんが、余力が出たタイミングで店舗の規模や数を拡大する方が容易です。

逆に大きく出すぎた場合、売上が付いてこないと廃業以外の選択肢がなくなります。
資金に余裕がないと、店舗縮小のために物件を変える体力も残っていないからです。