【座談会】
夜の飲食業
開業のポイントとは?

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新型コロナウイルスの影響により、深刻な打撃を受けた夜間営業の飲食店やサービス業ですが、そんな中でもwithコロナが定番となることを見越しての開業相談も増えてきています。
今回はあまり語られることのない「夜のお店」について、通常の飲食店と違うところや気をつけるべき点について対談をしてみました。

疑問、相談が多い4つのことって?

石川
Withコロナが定着して飲食店の夜の営業も再開しましたよね。
開業の相談も最近増えつつあるなという実感があるのですが、スナックとかガールズバーとか、夜の飲食業をこれから始めようとする方に、何かアドバイスはありますか?
皆さん疑問、相談が多いのは、売上管理、経費、労務のこと、許認可、このあたりですが。
柴田
売上の管理に関しては、やはりPOSレジを使った方がいいと思います。
飲食店などで一般消費者の方が精算する際は、現金かクレジットカードで支払いをする事が大半です。その中で現金の売上って領収書などの書面があるにせよ、クレジットカードと比べて記録に残りづらい部分がありますよね。
クレジットカードの売上に関しては、クレジットカード会社を通して売上計上された日時まで把握できるので売上が不透明になる事はほとんど想定できないかと思います。
現金売上に関しては極論、レジなどを通さず都度手書きで伝票などを発行しているやり方であれば、現金を抜いて手書きの伝票を捨ててしまえば売上が無かった事に、、、なんてことも出来てしまう可能性もあるかと、、
石川
そうなんですね。
税務コンサルタント:柴田(しばた)

現金管理のリスク

柴田
ただ夜の飲食業の場合は管理がちょっと難しいっちゃ難しいですよね。普通の居酒屋さんや定食屋さんみたいに価格が固定じゃなかったりするじゃないですか。
誕生日とか周年イベントとかで、シャンパンがいきなり高額になったり、メニューにないサービスができたりとかして。料金体系が複雑ですよね。
でもやっぱり、企業防衛と現金の正しい管理っていう意味では、POSレジを導入して健全な税務申告をするのがおすすめです。
杉山
現金管理だけだと、従業員がお金抜いちゃうとかのトラブルがあるとか?
柴田
まあ多いでしょうね。雇われ店長って形で働く人も多いですし、夜のお店って、売上管理がシステム化されてないところも比較的多いんで。
現金管理だと、そういったリスクがあるのもそうですし、実際の売上がいくらかがわからなくなるという点もリスクだと思います。
普通の飲食店さんとかだと売上に対して原価が何パーセントかっていう目安もあるんですけど、夜のお店ってほぼドリンクだけなので。
杉山
余談ですがクラブとかって、チケット分の1~2杯飲んだら後は現金でドリンク買うじゃないですか、あれって数えてるんですかね?
柴田
システムの細かいことはわかんないですけど、何らかのシステムはあると思います。ドリンクの残量を確認したりして。
クラブってサービスの提供って言っても音楽を流してるだけで成り立つようなものですし。ドリンクだけで原価は30%くらいってとこですかね。
例えばこれがスーパーとか小売だと、仕入れが7~8割って言われてるんですよね。100円のガム1個売って、利益は20円しかない。その20円をどれだけ積み重ねていけるかっていう世界です。20円でレジのパートさん雇おうとしても雇えませんからね。
サービス業の場合は、1つの商品でどれだけ利益を上げるか、ないしは利益率のいい商品をどれだけ売るかっていうのが重要です。
杉山
夜のお店が税務調査に入られてるイメージってないんですけど、、、実際はどうなんでしょう。
柴田
入ってますよ、税務調査。入られた話とかも聞いてます。
税務署ってやっぱり官公庁なんで、夜じゃない時間帯に動くんですよね。朝9時に店主さんの家とか現場(お店)に行くんです。
で、今ある資料を全部見せてくれ、っていう形で。そこにある在庫の数だったり、レジの金額だったりを押さえて、あとは実際に売上がどれくらいあるかっていうのを把握して。
あとは、経費なども細かくチェックされるので要注意。
飲食代が交際費とか会議費の扱いになるのは、その食事が事業に直結するか、売上を生むために必要だったものかどうか、そこを合理的に判断されます。
杉山
食事の相手がお客さんになってくれそうな人だった場合はどうなんでしょう?
柴田
そういう場合は、帳簿に毎回「〇〇さん接待」とか書いておいた方がいいですね。何のための飲食代だったのかわかるように、領収書の裏とかに。
事業の経費っていうのは、売上に直結する、売上につながることが大前提なので。そこを税務署に疑われないようにしないといけないです。

労務トラブルにも要注意!?

石川
労務面での注意点はありますか?
柴田
接待飲食業の場合、お店で働く従業員なのか、業務委託契約による外注なのか状況は様々なことが多いと思いますが、その線引きが曖昧だとトラブルの元になりますよね。
タイミングとしては労災が起きた時です。
社保未払いであれば業務中にケガをしたり、業務が原因で病気になったり、死亡したというような業務災害の補償を受けることはできません。
実態に合わせて社保加入について注意しないといけないですね。
石川
許認可についてはどうでしょう?
柴田
飲食業許可は当たり前として、深夜営業で12時を超える場合は警察署に届け出をしなきゃいけないっていうのと、あと提供するサービスによっては風営法の部分でね、それに対する警察の許認可っていうのを得なきゃいけなかったりもするので。
そこは開業するにあたって、やりたい事業に応じた許可を取っていただきたいと思います。
杉山
地域にもよりますけど、警察が急に調査に入ることもありますよね。そこで許認可を取ってなかったとなると営業停止とか、懲役ってこともあり得ますもんね。
柴田
そのとおりです。弊社には行政書士もいるので、許認可の関連は行政書士が作りますし。正しい税務申告には税理士法人を利用していただいて。開業届とかの書類作成、毎月の帳簿付けなんかも1年かけてやって、で決算ないし確定申告まできっちりサポートしていきますので。
石川
急に最後、完璧な宣伝に落ち着きましたけれども(笑)
柴田
改めてお伝えしたいのは、正しい税務申告をしていただきたいということです。
あくまで極々少数ですが、事業として成り立ってないような状況の会計帳簿が作られるようなこともあります。
おそらく実際の売上はもっとあるんだろうけれども、我々のような税理士事務所の人間には少ない額の領収書を渡してくる。一方、仕入れとか給料とかのいわゆる経費は、払ったものをとりあえず全部出してくる、みたいな。
預った資料から作成した損益計算書の利益がマイナスになっていて、これだともう事業破綻してるじゃないか、その分の資金はどっから出てるんだっていうね。
正直そういうのは、我々も帳簿作成していておかしいのは直ぐにわかりますし、税務署さんなんて自分たちよりもすぐにおかしいと判断できるかと思います。 帳簿ってお金の動きを蓄積していくパズルのようなものです。1,000ピースのパズルを組み立てていく上で500ピースのパズルを当てはめる事って出来ないと思います。おかしなパズルのピースを混入するとパズルが出来ませんし、仮に売上計上漏れとなるとパズルのピースが足りなく必要な帳簿が作成できず、空欄ばかりのパズルを税務署に提出する事になります。そうなれば税務署も、パズルのピースを探しに調査にやってきてきますから。

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