飲食店、2店舗目を出すタイミングとは

飲食店を開業して1店舗目が軌道に乗ると、2店舗目を出してさらなる売り上げ拡大を狙おう、と思われるかもしれません。
しかし、多店舗展開が必ず成功するとは限りません。
2店舗目を出して成功する飲食店もあれば、逆に失敗する飲食店もあります。
では、成功する飲食店と失敗する飲食店でなにが違うのか、またいつのタイミングで2店舗目を出店すれば良いのか、などについて考察してみます。

2店舗目を出してはいけないタイミング

2店舗目を出すタイミングに絶対的な正解はありません。
しかし、少なくとも「出店してはいけない」というタイミングは存在します。
まず出店してはいけないタイミングとは、1店舗目がうまくいっていないタイミングです。
1店舗目がうまくいっていないので、2店舗目を出して方向性を変えて実験してみる、といったパターンもあるでしょう。
すでに別事業で成功している等、資金に余裕がある場合は、これでも成功するかもしれません。

しかし多くの場合、1店舗目がうまくいっていないと売上がない分資金力がなく、場合によっては負債を返せないような状況でしょう。
このような状況で2店舗目を出店しても、成功する確率は極めて低いと言えます。
なぜなら、資金力もノウハウもないからです。
飲食店を含めてビジネスにはギャンブル的な側面があります。
そのため一発当てるという発想も、完全に間違いというわけではありませんが、売れる店には、必ず売れる理由が存在します。

1店舗目が売れていない時点で、資金力だけでなく売れるためのノウハウもない状態なので、そのまま2店舗目を出すのは、ハイリスクと言わざるを得ないでしょう。
1店舗目と同じ手法で店を出しても、うまくいかない可能性が高いだけでなく、手法を変えたとしても成功する確率は低いということです。
1店舗目の売上が伸びていない状態で2店舗目を出すよりも、まず先に1店舗目が売れるように資金や労力を注いだ方が効率的です。

もしくは、1店舗目が明らかに失敗だと感じるのであれば、1店舗目をたたんでから方針を練り直した上で、改めて出店した方が費用対効果は高いでしょう。
少なくとも、1店舗目も2店舗目も売上が伸びない状態で、借金だけが膨らんでいくのは最悪の状況と言えます。

2店舗目の出店で意識すべきこと

2店舗目の出店は、1店舗の売上が拡大して安定してきたタイミングです。
これは間違いないのですが、1店舗目が成功しているからといって2店舗目が成功するとは限りません。
なぜなら、立地や客層などの条件でニーズが変わってくることもあるからです。
そこで、2店舗を出店するにあたって意識すべきポイントをご紹介します。

1店舗目のノウハウを活かす

2店舗目で確実に成功を狙うのであれば、最大限1店舗目のノウハウを活かすべきでしょう。
さらなる挑戦として、1店舗目とは異なる方針、異なる飲食店を開業する事例もあります。
しかし最大限ノウハウを活かした方が、成功確率が高いと同時に、コストの面でも有利です。
新たにマニュアルを作成する、市場をリサーチする、戦略を考える、といった手間が減るからです。

立地や客層が変わればニーズが変わるのでニーズに合わせて飲食店を変えていく必要はありますが、可能な限りは1店舗目と同様の形で経営した方が成功しやすいと言えるでしょう。
またブランディングという点でもいろいろ手を出すよりは、可能な限り売れている分野で勝負した方が得策です。
たとえばカレーの「ココイチ」が新店舗でラーメン屋を出す、中華料理の「餃子の王将」がカフェをオープン…という展開は、まずありえないと言えます。

なぜならそれぞれカレーと中華で売れていて、そのブランドであまりにもイメージが固定しているからです。
すでに出来上がっているブランドイメージを崩すことにもつながりかねず、既存のファンからすると中途半端なことをしている印象にもなるはずです。
ノウハウ的に考えても、リスク的に考えても、あえてそこに手を出す必要はないと言えます。
2店舗目がまったく異なるジャンルの飲食店だと、ブランディングができず、中途半端な印象になります。
（ブランド名を変えて新業態を展開、という形態ならあり得ますね）

1店舗目が売れた理由を徹底分析する

飲食店が成功する背景には必ず理由があります。
競争率が高い中で、勝ち残った飲食店に魅力がないはずはありません。
立地が良いだけで内容自体は普通だったとしても、それは立地的な魅力があるということです。
立地、メニュー、客層、接客、内装、などなどいろんな要素があり、それらの組み合わせで人気が出ている可能性もあります。
よくわからないけれど売れているから2店舗目も出す、という発想だとリスクがあるということです。

もちろん圧倒的に売れていれば、分析をせずに2店舗目を出しても売れる可能性が高いですが、基本的には分析をした上で、2店舗目を出す場所のニーズなども汲み取った上で戦略を立てるのが王道です。

2店舗目が失敗しやすい理由

2店舗目を出店するタイミングは間違っていなかった、1店舗目の分析もした、でもうまくいかない、といったことがあります。
ではなぜこのような失敗が起こるのでしょうか。

人材が育たなかった

1店舗目のノウハウを活かしていて、立地も良いのに失敗した。その場合人材が育っていない可能性が高いです。
1店舗目は自分自身が携わって店を運営していくものの、2店舗目は誰かに任せる必要があります。
両方の店舗に毎日何時間も顔を出すことは難しいでしょう。
しかし店を任せた人がうまく店を回していくことができないと、客足は遠のきます。
料理の味だけでなく、接客が良くない、料理の提供が遅い、トラブルが起こって悪い口コミが拡散した、など人為的なミスは数多いです。

飲食店は人が回しているものなので、良い人材は飲食店の成功に必須の条件です。
しかし、1店舗目で店員として活躍していた人材が、たとえば2店舗目の店長としてもうまくやっていけるかはわかりません。
なぜなら店員としての能力と店長としての能力は別物だからです。
とはいえ1店舗目で完璧に教育している余裕はないはずなので、ある程度未完成のまま2店舗目を任せざるを得ません。

2店舗目を運営することは期待した人材への投資でもあるので、その意識を持ちつつ、成長性に期待できそうな人に任せる、店舗を任せた後も連絡をマメに取ってサポートしていく、といったことが重要です。

初期投資の回収期間を考えていなかった

飲食店を出店するためには初期投資が必須です。
2店舗目を出店する場合、1店舗目から出た利益を回して出店することになるでしょう。
その際に重要なことは、2店舗目に回した初期投資を何年で回収できるかです。

初期投資を回収しないまま飲食店が潰れてしまう可能性もありますが、そうすると当然1店舗目にも影響を及ぼすことになります。
1店舗目が成功していると、どうしても2店舗目の失敗リスクを軽視する傾向にありますが、2店舗目の失敗リスクを考慮しないと1店舗目まで共倒れになる可能性があります。
そのため、初期投資の回収期間を明確に設定し、リスクの低い運営をする必要があるのです。

まとめ

飲食店の2店舗目を出すタイミングは、1店舗目の売上が伸びて安定してきているタイミングです。
しかしこのタイミング通りに出店しても、人材が育たなかったり計画に無理があったりと失敗する要因はあります。

仮に2店舗目が失敗しても1店舗目まで共倒れにならないためには、2店舗目の初期投資を回収できる期間を明確に設定し、無理のない経営をすることが重要です。