飲食店の仕入先の選び方食材原価

飲食店の仕入先の選び方と食材原価
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飲食業で起業するなら仕入先に注意!

飲食業は仕入先を重視しなければなりません。
深く考えていなかったり、現状の仕入れ先しか知らないと、顧客の要望に柔軟に答えることができず、結果として経営を圧迫することになるでしょう。

現状に満足することなく、何が自分の店舗に合った仕入れ先なのか、そしてどうやって最適な仕入れ先を見つけるのか、その方法を知っておくのは大切なことです。

仕入先の選びは重要!
選び方ひとつで経営の失敗につながる

飲食店の仕入先の選び方と食材原価

飲食店は当たり前ですが、お客様に喜んでいただける料理を提供しなければなりません。さらに空腹を満たすだけではなく、味にも満足したい人ばかりです。

そんなお客様を満足させるには、料理の腕だけではなく、食材にも気をつかう必要があります。仕入価格が高い場合、早めに経営が安定すればいいですが、起業したばかりだと資金的にすぐ厳しくなります。

また、最初は高級食材を使用し、途中から変えると味が変わってしまい、結果、客離れにつながりかねません。
このような最悪な状況も想定し、仕入先を選ぶ必要があるのです。

仕入先の上手な選び方とは?

信頼性が基本中の基本

仕入先の選ぶ上で大切なポイントは信頼性です。
信頼できないまま取り引きをスタートすると不安に悩まされる日々が訪れます。仕入値は安いが質が悪い、約束した日に食材が届かない、などの問題があれば経営は頓挫します。業界内の評判はどうか、トラブルへの対応についてもしっかりマニュアル化されているかなど、チェックしなければならないことはたくさんあるのです。

卸売会社もさまざま!
主な種類と特徴

仕入先の候補となる卸売会社も、複数あるため知っておきましょう。
必要な食材を提供してくれる業者はどこか、きちんと知っておけば経営もスムーズになります。

総合卸売業者は幅広く取り扱っている

多種多様な食材を取り扱っているのが総合卸売業者です。
調味料から、生鮮食料品まで飲食店の経営に不可欠なものを取り扱っています。

また食材だけではなく、メーカーや飲食店などの小売業の間で、情報を伝達する役割も持っているのです。

最近では経営のサポートとして、新しい食材やメニューなどの提案や、少数の注文でも対応している業者も増えてきました。

専門卸業者は特定ジャンルに特化しているタイプ

和食、フランス、イタリア、中華など、ある特定ジャンルに特化しているのが専門卸業者です。多国籍ではなく、特定ジャンルに特化したお店なら必ず付き合っておいたほうがよいでしょう。

ある程度、自分のお店で使う定番の食材があればすぐにそろえることができます。

また、日本ではなかなか流通していないが、海外ではよく売られている食材も多いでしょう。例えば、ザリガニはフランスだと高級食材ですが日本ではスーパーなどで普通に見られるものではありません。
このような特殊な食材を使いたいとき、頼りになるのがこの専門卸売業者です。

特定の食材に特化した業者もあります

ステーキ、焼き肉、寿司などの飲食店では新鮮さが命。
そんな肉、魚、野菜、ある特定の食材だけを専門に取り扱っている卸売業者もあります。また、野菜やフルーツだけ専門に取り扱っている卸売業者もあります。

仕入先の選び方で重視しておきたい4のポイントとは?

仕入先を選ぶとき、基準となる大きな3つのポイント「価格、品質、安定」を押さえておきましょう。
これらは、大きな失敗を防ぐことができるほど重要なポイントと言えます。

「価格」適正な仕入値で食材を提供してくれるか

質の良い食材は、仕入値が高くなります。
ずっと支払い続けられるだけの資金と利益があるかどうか、冷静に考えなければなりません。多くの仕入先の値段をチェックして相場を出すことが重要です。

「品質」安くても品質が悪ければお店の信頼性に関わる

価格が安いからといって低品質は問題です。
品質が悪いと味だけではなく、最悪の場合、食中毒などの健康被害を起こしかねません。そうなると、起業したばかりで閉店という悲しい結果になります。
そうならないよう、自分の目と舌で確かめる必要があるでしょう。

「安定」安定的に食材を提供できるかどうか

とてもよい食材を用意してくれても、それを継続して納めてもらえなければ商売になりません。安定的に食材を提供してくれる業者と付き合うことは基本です。
ただし、それだけで安心してはなりません。
普段から、特定の卸売業者ひとつだけではなく複数付き合うのがよいでしょう
そのためには、自分の顔を覚えてもらう必要があります。普段から付き合っておくことで、いざというときサポートしてもらえる、無理な願いでも聞いてくれる場合も多いからです。

食材原価とは

飲食店の仕入先の選び方と食材原価

飲食業の経費のうち、食材原価は大きな割合を占めます。
原価の割合をコントロールすることで実際の儲けも変わるでしょう。
適切な原価の食材を使用すれば、経費も抑えられます。

食材原価の意味

自力で食材を育てる場合は別ですが、多くの場合食材を手に入れるには仕入れが必要です。一般的に食材原価は「食材を手に入れるために使った費用(食材の仕入れ値)」を指します。

たとえばサンドイッチを作るときに使う材料で見ていきましょう。
パン、ハム、きゅうり、バター、マヨネーズ、その他調味料を使ってサンドイッチを作るとき、食材は無料で手に入るわけではありません。
それぞれに食材原価が存在します。

6枚切りのパンを180円で仕入れ、2枚使うと60円です。
5枚60円のハムをすべて使い、1本10円のきゅうりを半分使うと考えてみましょう。調味料以外の原価を足すと130円です。
マヨネーズやバター、調味料なども仕入れた値段をg(グラム)で割ると計算できます。マヨネーズとバターが各10円とすると、このハムサンドイッチは150円でできています。150円がサンドイッチの原価です。

もし食材を仕入れているのではなく、自家生産で作っている場合はやや複雑になります。野菜なら種や苗を購入した費用が食材原価と言えるでしょう。
鶏を飼って卵を産ませる場合、鶏の仕入れ値と取れた卵の個数が食材原価にかかわってきます。

食材ロスや廃棄を含むこともある

飲食店で提供される飲食物にはロスもあります。
期限までに使い切れなかった食材や、先に作ってしまって廃棄することもあるでしょう。実際に仕入れた食材費すべてを食材原価と考えると、ロスや廃棄分も食材原価に含まれます。

100個のサンドイッチを用意して、期限までに売れた分が50個だとすると廃棄は50個です。1個あたりの原価が150円とすると売れた分のサンドイッチの原価は7,500円です。しかし廃棄分の7,500円も経費としてかかります。

サンドイッチを1個300円で販売した場合1万5,000円の売上が発生しますが、食材原価が1万5,000円かかっているため実質の儲けは0です。半分が売れないと考えているなら、サンドイッチの値段を上げる必要があります。
またはロスや廃棄を減らす試みが必要でしょう。

飲食業界では、食材原価を30%前後に抑えるパターンが一般的です。
他の経費や売上、提供メニューのこだわりにもよりますが、利益が出せる原価を設定しましょう。メニューごとにメリハリをつけるだけで、顧客の満足度も上がります。

食材原価率と販売価格の設定

食材原価に見合った販売価格を設定するには、原価率をチェックしましょう。

「食材原価を販売価格で割ったものに100をかけた数値」が原価率です。

販売価格設定を間違うと、売上が上がっても儲けが出ないなどの問題も出てきます。店舗の人件費や店舗家賃などを含めた経費も考えた上で、販売価格を設定しましょう。

食材原価率の計算方法

食材原価率の計算方法は比較的簡単です。

たとえばサンドイッチを800円で販売するとします。
食材の原価を足した金額が280円だった場合(280÷800)×100で計算が可能です。

280÷800=0.35に100をかけると答えは35%になります。
つまり、このサンドイッチの原価率は35%です。

もし販売価格が800円のままで原価が600円だとすると、原価率は75%になります。

もちろん実際にメニューを提供する場合、残りの割合がすべて儲けになるわけではありません。

食品ロスや人件費、店の家賃などもかかってきます。

すべての経費を上回る利益を出さなければ自分の給与が出せなくなるでしょう。

一般的な食材原価率

一般的に飲食店では、食材原価率が30〜70%程度に設定されています。

原価率が低すぎると顧客にとって値打ちのないメニューとなり、高すぎると経営がうまくいきません。

薄利多売の商品や、一押しメニューなどは原価率が高い傾向です。

状況によっては赤字メニューを作ってでも顧客を集めるほうが効果的なケースもあります。

なぜなら、安くてまずい飲食物は顧客の心を掴めないためです。
安くてもおいしいものなら問題ありませんが、いくつかのメニューは値段の割にお得でおいしいものを用意しておくと失敗がありません。
ドリンクや原価の安いメニューを一緒に頼んでもらえる場合は原価率が高くても儲けにつながります。

店舗によって適切な食材原価率は異なりますが、顧客がよく注文するメニューを見極めて販売価格を設定しましょう。

まとめ

飲食店の仕入先の選び方と食材原価

本当に満足できる仕入先は宝物です。
その宝物は付き合えば付き合うほど輝きを放ちます。だからこそ、仕入先は慎重に決めなければなりません。
仕入先は、業界専門誌やインターネットなどで情報を集めることができます。
これだと思った仕入先が見つかったら、直接足を運び、担当者と話をして、サンプルをチェックしましょう。
満足できる仕入先が見つかったら、誠実に対応してください。また食材原価は、メニューを提供するときに利用する食材の仕入れ値です。
自家生産の場合は食材の原料費が食材原価となります。
原価を把握した上で提供価格を設定すれば、経費が売上を上回る自体を防げます。
食品のロスや廃棄を含めて考えることも大切です。