飲食店の適切な原価率
知ってますか?成功の方程式

飲食店の原価率
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飲食店の原価率

一般に飲食店は、売り上げに対する利益が少ない業種といわれています。
さまざまな費用を差し引くと、売り上げに対して得られる利益が10%程度にしかならない場合もあるかもしれません。このような飲食店経営で利益を上げるために重要なポイントとなるのが原価率です。
原価率とは売上に対して原価がどれだけかかっているかの比率のこと。
売り上げから原価を引いた金額が粗利と呼ばれ、粗利からは店舗の基本的な利益を知ることができます。
この原価率が過剰に高い状態では店の利益を上げることが難しくなるため、店舗の原価率が適正な状態になっているかどうかを見直すことが経営状況の改善に役立ちます。

飲食店の平均的な原価率

飲食店の原価率

飲食店の原価率は「売り上げの原価 / 売上高 × 100」で計算することができます。
種類にもよりますが、飲食店の原価率平均は約30%といわれています。
一般的に原価率を削減するときの目標は30%程度を目安にできるでしょう。また、売り上げに対する原価と人件費の割合は「FLコスト(原材料費(FOOD)+人件費(LABOR))」と呼ばれています。
この「FLコスト」は飲食店が利益をアップさせるために重要な指標になる数字で、60~65%程度が平均的な数字といわれています。
利益を上げるためには、「FLコスト」の数字が55~60%になっている状態が理想的といえるでしょう。飲食店のなかには、こだわり食材を使用するなど原価率を高めに設定している場合もあります。
その場合には、原価率ではなく人件費率を削減することでFLコストが高くならないようにするなど、調整する必要があるでしょう。

イタリアンレストランの平均原価率

一方、イタリアンレストランの平均原価率は飲食店全般の平均よりも少し高い35%~45%程度といわれています。
イタリアンレストランの主力メニューはピザやパスタなので、主な食材は価格の安い小麦粉といえます。
具材の少ないパスタなどのメニューを作る場合には原価が100円程度になる場合もあります。

ただし、価格が変動しやすく廃棄ロスになりやすい野菜や、海外から取り寄せた高価な食材を使用する場合には、原価率は高くなりやすいため注意が必要です。
提供するメニューによってはかなり原価率を抑えられるところがイタリアンレストランの特徴といえます。

飲食店の種類別平均原価率

飲食店には、ラーメン屋、居酒屋などさまざまな業態があり、その業態によっても平均原価率は異なります。
主な飲食店の原価率は、それぞれどのように異なるのか比較してみましょう。

カフェの場合

カフェの原価率は、どれだけ食品メニューを取り入れているかによって異なります。
カフェの平均的な原価率は約25%~35%ですが、食べ物のメニューが少ない場合には原価率が低く、食べ物のメニューによって原価率が高くなる場合があります。

ラーメン店の場合

ラーメン店の平均原価率は約30%です。
ラーメンのスープや麺、具などが原価のほとんどを占めています。原価の高いこだわりの食材を取り入れたメニューと、原価を抑えたメニューのバランスを考えて提供することで原価率を維持することができます。

居酒屋・バーの場合

居酒屋・バーの原価率の平均は約30%~35%です。
とくにドリンクは単価が高くかつ原価率が低いため、お酒を取り扱うお店の場合にはドリンクが出やすいようにメニューを工夫することで、原価率を下げることが可能になります。

原価率を把握するには

飲食店の原価率

自店の原価率を下げるためには、まず原価率がどの程度になっているのかを把握しておく必要があります。
定期的に棚卸しを行っていると正しい原価率と利益を把握することができるため、棚卸しはとても重要です。棚卸は、主に「原価率の確認」「廃棄ロスの削減」「売れない食材の把握」などに役立ちます。
月末に棚卸を行うことで「月の期末棚卸高」が確認でき、前月の棚卸量の繰越高から「月の期首棚卸高」がわかるため、棚卸しの結果から以下の式で原価率を計算できます。「原価率=(期首棚卸高 + 当月仕入れ高 – 期末棚卸高 )/ 当月売上高) × 100」また、売上総利益(粗利益)を算出することもできます。

「粗利益=売上高 − (期首棚卸高 + 当月仕入高 − 期末棚卸高)」

店舗で充分に売り上げが上がっていても、実際には原価が高くなりすぎて利益がそれほど出ていない場合もあるかもしれません。
ところが棚卸しを行って原価率を把握していると正しい利益まで確認することが可能になるため、原価率が上がっていることに早く気づき対策することができるでしょう。

棚卸しを行うと、賞味期限の確認や残っている食材の点検などを定期的に行うことになり、在庫の管理が行き届いて廃棄ロスを減少させることにもつながります。
また、棚卸しによって食品それぞれの使用量がわかると、売れる食材と売れない食材を把握することができるため、効率よく食材を発注することが可能になるでしょう。
また売れる食材がわかっていると、新しくメニューを作成する際の参考にできます。

棚卸しの際には、ドリンクの在庫にも注意が必要です。
ドリンクは賞味期限が長いため在庫の管理がしやすいですが、まとめて注文しすぎると売れるまでに手元の資金が不足する場合もあるので、過度に在庫を置きすぎないよう適度に注文することが重要です。
飲み物の在庫量を決めるためには、FD比率を参考にすることができます。
FD比率とは、Food(料:理)とDrink(飲み物)の売上を比べた比率です。
レストランの場合には、料理:ドリンクのFD値は8:2を目安にするといいでしょう。

原価率を下げるためには

飲食店の原価率

料理はお店の人気を左右する重要なものですが、提供するメニューの価格に対して高い食材ばかりを利用していては原価率が高くなりすぎて必要な利益が出せなくなってしまいます。
お店の利益をアップさせるには、可能な範囲で原価率を下げることが必要といえます。メニューや廃棄ロスを減少させる工夫を取り入れるなどさまざまな方法で原価率を下げることが可能になります。

1.メニューの決め方

基本的に、お店のこだわりがつまった看板メニューなどは原価を高くしても注目を集められるものを作る場合が多いでしょう。
提供するメニューの全ての原価を低くしなければいけないと思ってメニューを作ると、お客様にアピールできるものを作るのは困難といえます。
無理をしてメニュー全ての原価率を下げたとしても、魅力的なメニューがなくなって来客数が減少しては意味がありません。

実際にこだわりメニューの原価が高くなっていても、それ以外の人気メニューに原価率の低いものがある場合には、メニューの平均原価率を低く抑えることができます。
メニューを作成する際には、原価の高くなりやすいこだわりメニューや具材がたくさん入っているメニューなどのほかに、シンプルで原価率の低い定番メニューを用意するなどバランスよく原価率を下げることができるようにメニューを作成することが重要です。

2.廃棄ロスを減らす

食材の賞味期限が切れてしまった場合や食材が傷んでしまった場合などには、料理をする前に食材を廃棄しなければならなくなります。
食材は、普段の売上からどれだけの量を購入するといいかなどを予想して、適した量だけ食材を注文することが大切といえます。
食材の購入量が多すぎると使い切る前に悪くなり、廃棄ロスの原因となります。

注文する際には食材の残量をしっかり把握する必要もあります。
冷蔵庫や食品庫の中の食材を常に確認しやすい状態に整頓しておかないと、食材が残っていることに気づかず無駄な発注をしてしまいます。
とくに生鮮食品などは賞味期間が短いため、鮮度を落とさないよう注意して管理しましょう。

また、同じ食材を使うメニューを作るなど、 食材を効率よく利用するために食材面から考えたメニューを準備することも重要です。
コース料理やセット料理などにおまかせ料理を用意しておき、そのときどきの賞味期限が近い食材や原価率の低い食材を使うなど、さまざまな工夫で廃棄ロスを減らすことも可能です。

3.ドリンクを利用する

ドリンクは一般的に原価率が低いメニューです。ドリンクは提供するまでの手順が簡単で、賞味期限が長いため廃棄ロスが少ないというメリットがあります。
一般的にコーヒーの原価率は10%程度でグラスワインは25%~(銘柄による)とされています。
原価率の高い料理とドリンクを組み合わせると、注文全体の原価率を下げることができるでしょう。

廃棄ロスが少ないドリンクは全体的に低い原価率を保つことができるため、料理と一緒の注文や追加注文などでドリンクの売上を増やすと、売上全体の原価率を下げることも可能になるでしょう。
料理と一緒にドリンクを売ることができるように、コーヒーなどのソフトドリンクやお酒に合うメニューを提供する工夫も必要といえます。

売上から原価率を下げるためには

飲食店の原価率

原価率の低いメニューの売上が増えると、売上全体に対しての原価率は下がります。
そのため、原価率が低いおすすめメニューなどの注文を増やすことも原価率を下げるための重要なポイントになります。
おすすめメニューを売るためには、メニュー表や店先・店内への張り出し、店員からの声かけなどでアピールができます。
メニュー表でアピールする場合には、おすすめメニューの文字を大きくしたり写真をつけたりするなど、ほかのメニューよりも目立つようにしましょう。
写真がついているとおすすめのメニューが目につくため、注文につながりやすくなります。
店先や店内に黒板などで主なメニューを書き出し、設置している場合には、おすすめメニューも書き込んでお客様の目に入るような工夫をしましょう。
よく見える場所におすすめメニューが張り出されていると、注文が入りやすくなります。
またメニューを見ているお客様に対して、店員からおすすめメニューを紹介することも重要です。
おすすめメニューがコースやセットメニューの場合には、人気のポイントも紹介するなど注文を増やすための効果的なアピールを行いましょう。

まとめ

飲食店の原価率

今回は原価率の設定や、原価率を低く抑えるための方法などをご紹介いたしましたが、いかがでしたでしょうか?
原価率見直しのためのおすすめメニューについては、店内でのアピールだけでなく、SNSやホームページなどネットでのアピールも多くの方に伝えることができて非常に効果があります。
多くの消費者がインスタグラムやフェイスブック、ツイッターなど、さまざまなSNSを使用して情報収集を行っており、SNSなどでのアピールは新規顧客の開拓にもつながるため、こだわりメニューやお店の人気メニューとともにアピールすることが重要です。
どれも簡単に行うことができる売上アップとともに原価率を下げる方法といえるでしょう。

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