飲食店の適切な原価率
知ってますか?成功の方程式

飲食店の原価率
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飲食店は、売り上げに対する利益が少ない業種の1つといわれています。

例えば2019年の年間営業利益率を見てみると、建設業が19.8%、製造業が23.1%、運輸業が29.9%といった数値なのに対し、飲食サービス業は12.9%という結果が出ています(総務省統計局「2020年 個人企業経済調査」)。

さまざまな費用を差し引くと、売り上げに対して得られる利益が8%に満たないような場合もあるでしょう。飲食店経営で利益を上げるために重要なのは、原価率です。
原価率とは、売上に対して仕入れなどにかかった原価がどれだけを占めているかの比率のこと。
売り上げから原価を引いた金額が「粗利」と呼ばれ、粗利で店舗の基本的な利益を知ることができます。

経営状況の改善には、まず原価率が適正な状態かどうかを見直す必要があります。

飲食店の原価率の目安

飲食店の原価率

飲食店の原価率は、30%以内に抑えるのが目安とされています。

この原価率は、「売り上げの原価 ÷ 売上高 × 100」で計算できます。原価は仕入れ材料の額に量をかけて算出します。

また、売り上げに対する原価と人件費の割合である「FLコスト(原材料費:Food +人件費:Labor)」が60~65%となるのが理想的といわれています。

もちろん、飲食店のなかにはこだわりの食材を使用するなどどうしても原価率が高くなる場合もあるでしょう。
その場合には、人件費を削減することでFLコストが高くならないようにするなどして調整する必要があります。

飲食店の種類別に見る原価率

原価率は、飲食店の種類によって違いがあります。安さを売りにしたラーメン屋、居酒屋などから高級イタリアン、フレンチレストランまでさまざまなお店があり、すべて同じような原価率となるわけではありません。
ここでは種類別の原価率の平均的な指標を見ていきましょう。

カフェの場合

カフェの原価率

カフェの場合、食事メニューをどれだけ提供しているかがポイントです。

カフェの原価率の指標は約25%~35%ですが、ドリンクの原価率は低いため、ドリンクがメインで食事のメニューが少ない場合には全体の原価率も低く抑えられます。

ラーメン店の場合

ラーメンの原価率

ラーメン店では、原価率30%が指標です。
ラーメンと一口に言っても、お店によって原価は大きく異なります。麺1つとっても、製麺所から仕入れるお店もあれば自家製麺にこだわるお店もあるでしょう。何のダシでスープを取るかによっても異なりますし、1人前のチャーシューの分量などでも変わってきます。

原価の高いこだわりの食材を取り入れたメニューと、原価を抑えたメニューをバランスよく提供できれば、原価率を維持することができるでしょう。

居酒屋・バーの場合

居酒屋の原価率

居酒屋・バーの原価率の目安は約30%~35%です。
カフェと同じように、居酒屋やバーでもドリンクが売り上げのポイントとなります。

お酒を取り扱うお店であればドリンクが売れやすい、ドリンクが欲しくなるようなメニューを工夫することで、原価率を下げることができるでしょう。

イタリアンレストランの場合

イタリアンの原価率

イタリアンレストランの原価率は他の飲食店より少し高い35%~45%程度といわれています。
ただ、基本的には麺類やピザ生地は小麦粉が主な材料なので、ソースや具材によってはかなり原価率が抑えられるものもあります。チーズなどの輸入食材や高級なオイルを多用すれば原価率も高くなるでしょう。

例えば低価格なイタリアンの代表格である「サイゼリア」では、2020年8月期決算での売上原価率は37.4%だったと説明されています。

一方、人気店「俺のイタリアン」を経営する坂井氏の著書によれば、原価率は60%。しかし立ち食い方式などで客の回転数を1日3回以上にするなどの工夫で、利益を上げ続けられているのです。

ランチとディナータイムの違いも

原価率の計算

飲食店の中には、ランチを格安で提供している高級店もありますよね。飲食の人材サービスを提供するクックビズ株式会社によると、全国でランチ営業を行っている飲食店の平均原価率は32.3%(「飲食店のランチ営業に関する実態調査」、2018年同社実施)。ランチではアルコールやドリンクの注文が少ないことなどから、原価率が高くなる傾向にあると考えられます。

また、ランチメニューの価格が4,000円以上の飲食店の場合には、38.3%と原価率が高いこともわかりました。

原価率を把握するには

飲食店の原価率

原価率を下げるためには、まず自店の原価率がいくらかを把握しなくてはなりません。

原価率を把握するのによい方法の1つが、毎月、月末に棚卸しをすることです。飲食店でいう棚卸しとは、食材などの仕入れや在庫を確認し、正確な数を知ることです。

棚卸しを定期的に行えば、正しい原価率や利益を把握できます。原価率の確認だけでなく、削減すべき食材ロスの現状や売れない=仕入れ量を見直すべき食材の把握なども同時に行えます。

【棚卸しの方法】

Excelなどで、在庫が確認できる表(在庫管理表、棚卸表)を作っておきましょう。

次のような項目を一目でわかるようにしておきます。

  • 管理上の番号と食材の品目名
  • 仕入価格
  • 在庫数
  • 消費期限

仕入れ業者名なども入れておくと便利かもしれません。

この表を作成するには、文字通り店の中を棚卸しして、それぞれの食材の確認をしなくてはなりません。物理的な整理整頓もできてスペースの有効活用ができますし、期限切れの食材の廃棄などもできて衛生面でも安心です。

【計算方法】

月末に棚卸しを行うことで「月の期末棚卸高」(残った在庫)が確認できます。この期末棚卸高が、次の「月の期首棚卸高」(繰り越し分)となります。次の式にあてはめれば、原価率を計算できます。

売上原価=期首棚卸高+当月仕入れ高-期末棚卸高

原価率=売上原価(上記)÷当月の売上高 × 100

また、売上高から売上原価を引いたものが売上総利益(粗利益)となります。

粗利益=売上高 − 売上総利益(期首棚卸高 + 当月仕入高 − 期末棚卸高)

店舗で充分に売り上げが上がっていても、実際には原価が高くすぎるために利益がそれほど出ない場合もあります。
棚卸しで原価率を把握できていれば、正確な利益の確認もできるので、原価率が上がっていることにも早く気づけます。その時点で対応すれば、軌道修正も素早くできるのです。

原価率を下げるには

飲食店の原価率

売上を伸ばす方法の1つが、原価率を下げることです。原価率を下げるにはどうすればいいのか、主な3つの方法を押さえておきましょう。

1. メニュー設定のバランスを工夫

メニューのバランス

原価率の高いメニューと低いメニューとをバランスよく設定しておくとよいでしょう。

例えば自店のこだわりがつまった看板メニューは原価を高くして注目を集め、それ以外に原価率の低いメニューを作っておきます。
原価率の低いメニューにも、オーダーしてもらえる工夫をするとよいでしょう。食材は低く抑える代わりにSNSでの見栄えを意識する、量でカバーするなど、いろんな方法が考えられます。

メニューすべての原価を低くする方法もありますが、店によっては顧客満足度も下がるおそれがあり、リピート率が下がるなどのリスクもあるので注意しなくてはいけません。

2. 仕入れ値の削減

仕入れ値の削減

原価率を下げることを考えたとき、一番に浮かぶのはこの方法かもしれません。廃棄ロスなどの問題なければ、仕入れの量を増やして単価を下げてもらうのが近道ですが、そうでなければ仕入れ業者を見直したり、価格交渉をしたりする必要があるでしょう。

仲介業者を使わず、直接仕入れられる農家と契約する方法もあります。

3. 廃棄ロスの削減

飲食店の原価率

棚卸しをすることで、食材の廃棄ロスを抑えることができるというのは前述の通りです。賞味期限が切れた食材や傷んでしまった食材など、廃棄が必要となるケースをなるべく少なくする必要があります。

在庫管理を徹底することはもちろん、棚卸しの結果を見て、仕入れの量を変更する必要もありますし、廃棄しなくて済むように「本日のおすすめ」的なメニューで対応するのも1つの方法です。
仕入れの無駄をなくすためにランチ営業を行うという飲食店もあります。お惣菜を作って売る、といった方法も選択肢となるでしょう。

4.ドリンクの売り上げ増加

ドリンクの売り上げ増加

ドリンクの売上を増やす努力も、お店全体の原価率を下げるのに効果的です。
これも前述の通りですが、ドリンクはフードに比べて 原価が低い割に単価を高く設定できるという利点があるからです。

また、ドリンクの提供に料理のような手腕は必要ないこと、賞味期限が長いため廃棄ロスが少ない、というのも大きなメリットです。

銘柄にもよりますが、一般的にコーヒーの原価率は10~20%程度で、グラスワインは25%~30%が相場となっています。

食事と同時の注文でドリンクを少し安くする、ドリンクの選択肢を増やすことでオーダー数の増加を狙うなどの工夫をすることが効果的です。「このメニューにはこのドリンクがおすすめ」などの情報を提供するなど、注文したくなる仕組みを作るのもよいでしょう。

原価率が低いからと言って、1杯で長居をされてしまい回転率が低くなっては利益アップにつながりません。その点にも何かしらの工夫をする必要があります。

また、ロスの削減という面では、ドリンクの在庫管理も重要です。賞味期限が長いからとまとめて注文しすぎると、売れるまでに他の部分で資金不足となるおそれも。
飲み物の在庫量を決める指標として、FD比率を参考にするとよいでしょう。
FD比率とは、Food(料:理)とDrink(飲み物)の売上を比べた比率です。
レストランの場合には、料理:ドリンクのFD値は8:2が目安です。

まとめ

飲食店の原価率

飲食店の原価率は30%以内に抑えるのが一般的とされ、それにより利益も大きく左右されます。

利益が伸びない場合には、まず在庫などの棚卸を行い、原価率を定期的に把握する体制を作りましょう。原価率を下げるには、メニュ―の工夫や廃棄ロスの削減などの方法があります。自店に合った方法を選びましょう。

ただし、原価率を下げさえすれば利益が上がるというわけではありません。その他のコストも定期的に見直し、総合的に改善していく必要があるでしょう。

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