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飲食業開業に絶対必要な許可や免許とは?
InstagramやブログなどのSNSに投稿された、カフェやスイーツショップオーナーの写真を最近よく見かけます。
「わたしもやってみたい！」と考える人は多いでしょう。
「飲食業」というと、店舗を構えて食事やお酒を提供するイメージがありますが、手作りのクッキーやケーキの販売、オフィス街やイベント会場のワゴン車の軽食やお弁当販売もれっきとした「飲食業」です。
日本では、飲食業を始めるには必ず必要な許可や免許があります。
結論からいえば、申請する自治体の保健所長から食品製造業許可すなわち「食品営業許可申請」を取得する必要があります。
飲食業と一口でいっても、営業スタイルや扱う飲食商品はさまざま。その業態によって求められる許可・認可は異なります。
この記事では飲食業を始めるにあたって、「食品営業許可申請」をはじめとした必要な許可や免許について、具体的な開業ケースをピックアップしながらご紹介します。
飲食業を始めようという方には、ぜひ事前に把握しておいていただきたい情報ばかりです。
「食品営業許可申請」取得のために必要な準備
どのような営業スタイルにせよ飲食業を始めるなら、「食品営業許可申請」は必ず必要であることは先にお伝えした通りです。
食品営業許可申請を取得するためには、以下の3ステップを踏む必要があります。
STEP1.食品衛生責任者の資格を取得する
実は、飲食業を始めるからといってプロの調理師の資格は必要ではありません。
しかし必ず取得義務があるのが「食品衛生責任者」の資格です。
飲食店や食品販売など、飲み物や食べ物を取り扱うビジネスを始めるなら、事業を行う施設やもしくは部門ごとに、食品衛生責任の資格を持つ人を置かなければならないことが定められています。
（食品衛生法 第九章 営業 第四十八条）
ではどのようにして食品衛生責任者の資格を取得すればよいのでしょうか？
食品衛生責任者の資格を取得するには、各自治体の食品衛生協会が取りまとめを行っている「食品衛生責任者養成講習会」を修了する必要があります。
受講料や受講申し込みの方法は、自治体によって若干ばらつきがあるため、自分が受講する自治体の食品衛生協会に問い合わせてみましょう。
修了資格事態は日本全国で通用しますから、地元で受講した後都心で開業することもできます。
受講に必要な時間は1日6時間程度となっており、衛生法規や公衆衛生学などの講義を受けた後、学習結果を確認するテストが実施されています。
※「栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、船舶料理士の資格を持つ人」「医師、歯科医師、薬剤師、獣医師並びに大学等において畜産学、水産学、農芸化学等の課程を修めて卒業した人」など「受講免除者」に該当する場合もあります。
しかし「食品衛生責任者」として登録するには、保健所にこれらの資格等を有することを証明する書類（免許証、資格証など）を提示する必要があります。
STEP2.自治体が定めた施設基準をクリアした設備を揃える
営業する店舗など施設が開業可能な基準をクリアしているかを保健所に確認依頼する必要があります。
工事着工前には図面その他必要書類を持参して事前に保健所へ相談しておきましょう。
さだめられた施設基準に適合しないと判断された場合、食品営業許可申請が却下されてしまいます。
もう一度指摘された不適事項について改善したあと再検査が必要となってしまいます。
STEP3.所轄の保健所に食品営業許可申請をおこなう
営業を行う施設の準備が整う10日前をめどに、食品営業許可申請に必要な書類（営業許可申請書・営業設備の大要や配置図・食品衛生責任者手帳ほか）を保健所に提出します。
受理された後は保健所の担当者と確認検査の日程を決めます。
確認検査に合格した後、「営業許可書交付予定日のお知らせ」が交付され、営業許可証を受け取ることができたら開業可能となります。
くれぐれも飲食店開業に必ず必要な「食品衛生責任者」の登録と並行して、保健所に事前相談しておきましょう。
開業に必要な施設基準についてもあらかじめ合格ラインを確認しておくと申請がスムーズです。
そのほか井戸水や貯水水を使用するなら「水質検査」が必要になるなど、必要な準備はケースバイケース。
営業許可申請手続きを行うときには必ず保健所に事前相談しておくことおすすめします。
「食品営業許可申請」は２種類！「飲食店営業」と「喫茶店営業」
そして「食品営業許可申請」には業態に応じて多くの種類があります。
ここでは最も申請件数の多い「飲食店営業」と「喫茶店営業」の２種類について取り上げました。
食品営業許可申請1：飲食店営業
多くの場合、飲食業を開業するならこちらの「飲食店営業」として申請することが必要となります。
飲食店営業と認可されることで、調理したものを提供することが可能となるからです。
現に喫茶店として営業している施設のほとんどが飲食店営業として申請しています。
しかし飲食店営業申請において、留意しておきたいのがあくまでも「飲食の場を提供する施設」として申請しているという点です。
テイクアウトできる手作りスイーツやお惣菜類を販売する場合は、食品製造に重きを置いた業態とみなされてそれぞれの製品にあわせた「製造許可」も合わせて取得する必要が出てきます。
例えば、手作りクッキーを販売したいなら「菓子製造業許可証」、お総菜を販売したいなら「そうざい製造業許可証が」が必要となります。
また深夜以降にお酒類を提供したい場合には所轄警察署に「深夜酒類提供飲食店営業開始届」を提出することも必要です。
このようにシンプルに「調理したものを提供する」飲食店の業務以外のプラスアルファに応じて、取得する必要がある許可・認可は変化しますから事前に入念な確認が必要となります。
食品営業許可申請2：喫茶店営業
食品衛生法施行令第三十五条によると、喫茶店の定義は「喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業をいう。」とあります。
つまり、施設内で調理したものを提供するのではなく、既製品（ケーキなど）や簡単な調理（トーストなどあたためる程度の調理で提供できる飲食物）を提供する業態を指しています。
すなわち喫茶店営業においては、フード・ドリンクをいちから調理して提供することは許可されていません。
単に喫茶店営業という字面から「カフェ営業希望だから喫茶店営業として申請すればいいや」と早合点しないようにしましょう。
こんなときどうする？
自店舗内でアルコールメニューのないカフェを始めたい
お酒類を提供しない調理した飲食のみを提供するカフェやレストランを開業するなら、基本的には飲食店営業許可を取得すればOKです。
しかし「現在雑貨店を経営しているが、店内の一部でカフェをスタートしたい」という場合には、人的・設備基準をクリアしたうえで食品営業許可申請を行う必要があります。
まず必ず、1名以上の食品衛生責任者を置かなければなりません。
そして「使用目的に応じて、壁、板などにより区画」するなど、施設基準をクリアする必要があります。
まずは開業が可能かを所轄の保健所に相談することがベターです。
食品を仕入れて販売したい
昨今ではECサービスが普及し、Amazonなどのプラットフォームを利用した転売ビジネスが盛んです。
また海外旅行先で見つけた珍しい食品を仕入れて国内で販売したい、という人も少なくありません。
これらのビジネスにおいてもやはり食品営業許可申請が必要です。
たとえば仕入れた飲食品を、改めて小分けしたり包装し直して販売する場合や、インターネット販売を行う場合には、保管場所や発送場所への検査を経て保健所の営業許可が必要になることがあります。
飲食スペースを持たず販売のみ行う
自宅でスイーツやパン類を作ってインターネット販売を行いたい、という料理好きの方は多いことでしょう。
しかし友人や家族に提供することと、実際に食品製造責任者として販売する事では、全く責任の重みが変わってきます。
食品衛生法などにもとづいた清潔な環境と適切な取り扱い、そして食品に関する深い知識が要求されます。
結論からいえば、まず一般家庭のキッチン設備では保健所の食品製造業許可を得ることは難しいでしょう。
作業スペースは住居スペースと壁で区画されていることが前提で、かつ食品の汚染を防止する構造を備えていると認められる必要があります。
住居環境の何らかの手直しが必要となることを覚悟したうえで、保健所に事前相談することが必要です。
ワゴン車を使って移動販売を行う
よくオフィス街などで見かけるワゴン車を使ったお弁当などのランチメニューの販売。
成功事例がよくテレビなどで紹介されているので、興味を持っている方も多いのではないでしょうか。
しかし屋外での調理・販売は、手洗い環境が整備しにくい上に異物混入リスクが高くなります。
また夏場などは食品の冷蔵保存が難しいものです。
自動車のなかでの調理に必要な電気やガスなどの設備環境を整えるには安全面の配慮が必要です。
しかも自動車という環境下において、許可される飲食サービスには制限があります。
例えば基本的に生ものの提供は許可が下りません。
そして自動車内で許される調理とは、盛り付けや加熱処理などのごく単純な調理のみです。
開業する前には保健所からの指導を確認しておくことが大切です。
まとめ
ご説明してきたとおり、飲食店開業においては「食品営業許可申請」が取得必須です。
そして営業内容によって必要な許可や認可は違ってきます。開業する前にはどの許可・認可が必要なのかをまず把握しておく必要があります。
申請条件や申請のために必要な書類、申請結果が分かるまでに必要な日数を把握しておくことがスムーズな開業のため重要です。何事も滑り出しが肝心です。準備を怠らず入念にチェックしておきたいですね。
