近年のライフスタイルの変化などから、サラリーマンとして働き続けることに疑問を持ち、夢の実現ややりがいのために「脱サラして飲食店を開業したい！」「自分の店を持ちたい！」などと考えるものの、なかなか一歩が踏み出せないという方も多いのではないでしょうか。
コロナ禍で飲食業の苦境が伝えられる一方で、宅配やテイクアウトなどでは需要が高まっており、新しいスタイルの飲食店も続々と誕生しています。
本記事では、経営経験のないサラリーマンが脱サラして飲食店を開業するために知っておきたい手順のほか、失敗する原因や成功のカギについて解説します。
目次
飲食店を開業するまでのステップ
一言で飲食店といっても多種多様なものがあり、開業を成功させるには脱サラ前に目指すべき方向性をしっかりと定めることが重要です。
そこで、飲食店を開業するまでに具体的に何を検討すればよいかを見ていきましょう。
店のコンセプト・業種や業態を決める
まずは、どのような飲食店を開業するのかを決める必要があります。
お店のコンセプトや業種、業態などを明確化しましょう。
| 決めておくべきこと | 内容 |
| コンセプト | ・どのような特色のある飲食店にするか ・どのようなお客さんがターゲットか ・どのような雰囲気のお店にするか |
| 業種 | 提供する料理のジャンル |
| 業態 | ファミリーレストラン テイクアウト専門店 キッチンカー など |
コンセプトとは、世界観やテーマなど、お店を方向付けるための骨格となるものであり、お店を続けていくには欠かせないものです。たとえばサラリーマン向けの定食屋、他にはない味のラーメン屋、中国人シェフが腕を振るう点心カフェ、などなど。
業種とは、提供する商品（料理）の種別に相当します。
中華料理店、イタリア料理店、蕎麦展、カフェ、居酒屋などです。
業態とは、その商品（料理）をどのように提供するかといった販売スタイルに相当し、客層にも影響します。
例えば、ファストフードやファミリーレストラン、テイクアウト専門店などです。
この業態については後の章で詳しく触れます。
さらに、開店するお店の規模もどの程度にするかも決めておきましょう。
お店の規模は、開店の準備資金や開店後の売り上げにも影響を与える重要な要素になります。
出店する地域・場所を決める
店舗をどこに出すかは、開業後の成否を大きく左右する要素です。
出店場所の選定にあたっては、商圏分析をしなくてはなりません。
商圏とは、お店のターゲットとなる客層が住む、あるいは通勤するエリアのことです。
例えばターゲットとする客層が店舗から半径500ｍの範囲に一定割合存在するエリアを調査します。
ネット上でも商圏分析のための様々な分析ツールが提供されているので、活用するとよいでしょう。
もちろん、自分で現地に足を運んでみることも不可欠です。
そのエリアの住宅や店舗の状況を見たり、近隣の店舗で食事をしてメニューや価格を確認したりするなどして、自分の目で見て感じることも立地選びには重要なポイントです。
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店舗物件を決める
店舗物件選びも慎重に行いましょう。
初期費用だけでなく、その後のランニングコストにも関わる重要な要素です。
開業時にかかる費用は少しでも低く抑えたい、という場合に考えたいのが「居抜き物件」の活用です。
居抜き物件とは、前の店舗が使用していた内装・厨房機器・什器等の設備がそのまま残っているテナントのことをいいます。
居抜き物件であれば、残った設備などをそのまま使用することができるので、一から準備する場合と比較して大幅なコスト削減が期待できます。
ただし、居抜き物件にはレイアウト変更の自由度がない、といったデメリットもあります。
メリットとデメリットの双方を勘案しながら、店舗物件の選定を行いましょう。
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メニューと価格帯を決める
店舗としての方向性が決まったら、次はメニューと価格帯決めです。
飲食店のオーナーを目指す人であれば、提供したいメニューがある程度決まっていたりするでしょう。
しかし、自分が提供したいメニュー以外のメニューも検討する必要があります。
提供する側の一方的な想いだけでなく、利用してくれるお客さんのニーズも考えなくてはなりません。
メニューや価格設定は、お店のコンセプトや出店する店舗の規模や場所、ターゲットとする客層などを考慮する必要があります。
特に価格を決める際には原価率や人件費、家賃など総合的なコストを考えて決めることが重要です。
仕入先を決める
飲食店を経営していく上で欠かせないのが仕入先の選定です。
仕入先には、卸売業者や市場、スーパーマーケットなどの一般小売店、生産者などが挙げられます。
知り合いなどを通じた紹介で優良な取引業者と繋がれるのが理想ですが、そのような繋がりがない場合には自分で探す必要があります。
最近はネット上でも様々な業者を簡単に探せるので、広く情報収集をすることをおすすめします。
集客方法を考える
無事に店舗を開業できたとしても、それだけでは経営を維持できるかどうかわかりません。
開業した直後には知名度がないのが一般的なので、何もしなければお客さんは入ってくれないかもしれません。
より効果的な集客を試みることが必要です。
集客方法としては、チラシの配布や広告看板の設置といったアナログな方法から、自社のホームページでの宣伝やグルメサイトへの掲載、SNSを活用した情報発信などが挙げられます。
店舗の立地やターゲットとする客層、客単価などを踏まえて使い分けるのがおすすめです。
集客は１つの手段だけではなく、複数を組み合わせることで相乗的な効果が期待できます。多角的な集客を行っていきましょう。
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店舗の外装工事・設備や什器の購入・設置
店舗の外装工事は、お店の顔となる外観を決める重要なステップです。
お店の前を通りがかった人に対して、どのようなコンセプトの店舗であるのかを明確に伝える必要があり、ターゲットとする客層に対して魅力的な店舗であることをアピールできるよう、しっかりと検討を行いましょう。
なお、イメージする店舗の世界観を実現しようとするあまり外観にこだわりすぎると、それだけ外装工事費用が高くなります。
限られた予算内で理想に近い店舗外観を実現するためには、材質や施工方法などをあらかじめ決めておくことが重要です。
店舗内の設備や什器も店舗内のイメージを決める重要な要素であり、こだわりをもって導入を検討したいところです。
しかし、すべてを新品で揃えようとするとコストが嵩みます。
そこで開業前の初期費用を抑えるために、同等の機能を実現できる中古品の利用やリースなども検討しましょう。
すべてのステップが完了したら、いよいよ開業に向けた最終的な準備に入ります。
所定機関への開業届出や手続きの実施、店舗スタッフの採用や教育の実施などを経れば、晴れてオープンです。
初期費用やリスクを抑える業態選び
飲食店の開業には、厨房設備や什器その他備品の購入費用や店舗改装の費用など、他の業種の開業と比較しても多額の初期費用がかかります。
「脱サラ＝経験が浅い」ということを考えると、初期費用など経営リスクとなる要素はできるだけ抑えて開業したいところです。
そこで、初期費用や経営リスクが比較的低く抑えられるおすすめの業態を紹介していきます。
コックレス（セルフクック）
コックレス（セルフクック）とは、お好み焼き・たこ焼き店やセルフ焼肉店のように、調理技術の無いパート・アルバイトでも調理できるようなメニュー設定や店舗側ではなく利用客自身が調理を行うスタイルの業態です。
店舗側は、調理用の素材を用意したり焼く用の肉を切って提供したりといった簡易的な調理だけを行うので、本格的な調理設備が不要です。
また調理師資格を持った人材の確保も必要ありません。
このため、厨房設備や人件費を低く抑えることができます。
キッチンカー（フードトラック）
キッチンカー（フードトラック）は、キッチン設備を搭載した車両を使用して移動販売を行うもので、場所を選ばず営業できることから、近年増加傾向にある業態です。
キッチンカーを入手するための資金などが必要ではありますが、実店舗のような本格的な厨房設備や什器、店舗の改装費用などが必要ないため、開業にかかる初期費用を大幅に抑えることができます。
また、店舗を持たないため家賃の支払いが必要なく、ランニングコストの削減にもつながります。
キッチンカーを用意する手段としては、自身が保有する車両を改造する、専用のキッチンカーを購入する、キッチンカーのレンタルを利用する、などがあり、初期費用を極力抑えたい場合には、キッチンカーのリース利用もおすすめです。
反面、キッチンカーのデメリットとしては、販売地域を変更しながら営業する場合には販売地域ごとに営業許可を取る手間がかかることや、常連の利用客を獲得しにくいことなどが挙げられます。
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テイクアウト専門店
テイクアウト専門店は店内での飲食スペースを持たない、弁当店、たい焼き店などのように持ち帰りに特化した業態です。
店舗内に客席を設ける必要がなく、キッチン設備と最小限の販売スペースさえあれば営業できるため、一般の飲食店の業態と比べ、設備にかかるコストや家賃などが安く済むのがメリットです。
一方で、テイクアウト商品は調理後すぐに消費されないため、鮮度の落ちやすい食材は使用できないなどの制限があること、包装容器などの備品が別途必要になることなどのデメリットもあります。
ゴーストキッチン（クラウドキッチン）
ゴーストキッチンは、店舗内での商品提供は行わず調理のみに特化した近年注目の業態であり、クラウドキッチンやバーチャルキッチンなど様々な呼び方があります。
調理ができるキッチン設備だけあればよいので、飲食するスペースの内装費用や食器、什器等の余計な設備投資が必要ありません。
また料理のジャンルにとらわれず、１つのキッチンで中華料理、イタリアンなど複数の店舗を営業することも可能です。
最近はシェア型のゴーストキッチンを提供するサービスも出てきており、脱サラからのチャレンジでも始めやすい環境が整備されてきています。
なお、ゴーストキッチンのデメリットとしては、実店舗を持たないため集客が難しいことが挙げられます。
自社のホームページやSNSを活用した情報発信やプロモーションが欠かせません。
また、販売代行サービスを利用する場合には手数料などの諸費用がかかるため、その分の利益が少なくなってしまいます。
フランチャイズへの加盟
フランチャイズは、大手企業などが運営するフランチャイズ本部と契約を行うので、ネームバリューを利用して経営することができます。
さらに、事業運営のための教育やノウハウの提供も受けられるため、飲食店初心者でも始めやすいと言えます。
仕入ルートの確保や宣伝、集客などの販促活動についても本部からのサポートが受けられるので、売上を上げる取り組みに注力しやすいでしょう。
一方、フランチャイズ加盟にもデメリットはあります。
例えば、店舗の運営方法や提供する商品については本部から定められている場合が多いため、独自性が出しづらいこと、売上が落ち込んだとしても一定のロイヤリティを払う必要があること、などです。
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脱サラでの飲食店開業に失敗する原因
一念発起して飲食店を開業したものの、残念ながらうまくいかないケースも数多くあります。
飲食店経営の失敗によくある原因について紹介していきます。
原因.1 店づくりに初期投資をしすぎた
自分で思い描いたコンセプトを実現しようとするあまり、店舗の外装や内装、什器などあらゆる部分にこだわった結果、開店までに多額の費用をかけてしまったというケースです。
想定外の初期費用が発生すれば、それだけ開業資金を消費してしまいます。
初期投資をしすぎて開業時の手元資金が少なくなれば、経営が軌道に乗るまでの間に経営状態が危機を迎えるリスクが大きくなるでしょう。
過剰な初期投資での資金不足には注意が必要です。
原因.2 客のニーズより自分のこだわりを優先した
開業への想いやこだわりが強すぎるあまり、あるいは自分の考えや見立てに自信があるあまり、お客さんのニーズを軽視してしまうケースもあります。
自分がいいと思うものを相手も求めているとは限らず、ニーズに沿っていなければ来店（売上）には繋がりません。
開業するまでの準備段階で、飲食市場の動向分析やターゲットとする客層の分析などをしっかりと行っておかないと成功には結びつきません。
原因.3 飲食業界のことを知らないまま開業した
飲食業界のことをよく知らないまま、安易に開業してしまうのも失敗のもとです。
例えば、業種や業態、提供するメニューによっては、必要な許可を取らなければいけません。
法令で定められた許可を取らずに営業してしまうと、食品衛生法などの違反により罰則が科せられるので注意が必要です。
その際、信頼を失ってしまえば、融資などにも悪影響が出てしまうでしょう。
また、調理経験がない場合、経営ノウハウ以外にも調理技術がの習得が必要です。
自身では調理は行わず人を雇う方法もありますが、 人件費が発生するため資金的な余裕が無い場合は現実的とは言えません。
お客様に自信を持って提供できるレベルの調理技術を身につけるのは決して簡単ではないので、ある程度の修業期間がかかることを覚悟しましょう。
原因.4 十分な商圏分析をしていなかった
前述したように、出店する前の商圏分析は欠かせません。
商圏分析を行わずに出店場所を決めてしまうと、出店エリアの居住者や通勤者とターゲットとする客層の間にズレが生じ、売上がまったく立たないという状況に陥ることもあります。
店舗の出店場所はその後の売上を左右する重要な要素ですので、商圏分析をしっかりと行って最適な出店場所を検討するようにしましょう。
原因.5 集客に力を入れなかった
いざ開業しても、その存在を認知してもらえなければ来店してもらえません。
開業したてに限らず、飲食店にとって集客は最優先にすべき取り組みです。
開店までこぎつけたことで安心してしまったり、料理には自信があるからお客さんも集まるだろう、今はこれが流行ってるから間違いなく儲かるだろう、と甘く見てしまったりするのは厳禁です。
近年は、SNSをはじめさまざまな集客方法が登場していますが、費用対効果を考慮しながら、自身の状況に応じた集客方法を選択しましょう。
原因.6 相談できる相手がいなかった
未経験の業界に転身する場合、特に脱サラして会社員から経営者へと転身する場合には、飲食業界や会社経営に詳しい人が周りにいないという人も多いものです。
相談できる人がいない環境で開業してしまうと、考えに足りないことがあっても気づけず、問題が起きていても気づくことができない状態となってしまいがちです。
その結果、行き詰ったり無駄なところに費用をつかったりして、どんどん経営が悪化してしまうという状況に陥る危険性があります。
脱サラでの飲食店開業、成功のカギ
飲食店経営を成功させるのは簡単なことではありません。
脱サラする前に準備を行ったり、会社員として培った経験を積極的に活用したりすることが重要です。
ここでは、飲食店経営成功のための4つのカギを紹介します。
開業前に飲食店での経験を積む
飲食業界での経験がない人は、開業前に飲食店での業務経験を積むことをおすすめします。
飲食店で働くことによって、仕事の段取りや接客の仕方といった実務的な業務を経験できます。
経営者と仲良くなるなどすれば、店舗経営にはどんな経費がどれくらい必要なのかといった財務的なことや、売上向上のために現場で行っている業務改善の工夫など、店舗経営に必要な要素を総合的に学べる可能性もあります。
できれば会社員のうちに副業（副業がOKの場合に限る）などで体験しておくと、飲食業界の実態が見えるだけでなく、自身にとっての向き不向きも見えてくるかもしれません。
なお、自己資金が少ない人は、飲食業界での業務経験がないことを理由に融資が受けにくくなるおそれもあります。
まずは業務経験を積むことを検討しましょう。
サラリーマン時代に得た知識や人脈などを活かす
飲食業界での経験がない場合でも、これまでのサラリーマン生活で得た知識や経験、人脈などが活かせる可能性があります。
例えば、営業力や交渉力など業界が違っても活かせるスキルは積極的に活用しましょう。
また、飲食業出身ではないからこそ新しい発想で飲食店を運営し、事業を成功に導けるかもしれません。
サラリーマン時代に形成した人脈も、すぐに活かせるケースは少ないかもしれませんが、巡り巡って後に事業を大きく成功させるきっかけになる可能性もあります。
これまでに築いた人脈は大事にしましょう。
飲食店経営にもPDCAを回す
サラリーマン時代に経営や仕事の基本として教え込まれるPDCAは、飲食店の経営においても活用できます。
- 売上目標を達成するための実施計画を立て（PLAN）
- 計画に基づく店舗運営を行い（DO）
- 実行内容の検証を行い（CHECK）
- 検証結果を踏まえて業務改善を行う（ACTION）
このサイクルを繰り返すことで売上目標を達成する、といった流れで経営を行えば、お店の質の向上に役立つでしょう。
脱サラする前にできるだけ資金を貯める
店舗を開店しても半年くらいは売上が上がらず、経営が安定するまで実質無収入で生活をしながら店舗維持に必要な費用を払っていかなくてはならない、というケースも多いものです。
会社を辞めてしまう前に十分な資金を貯めておきましょう。
その際、店舗の運営だけでなく、自身の生活を維持する費用を忘れてはいけません。
また、自己資金が多ければそれだけ融資審査で有利になります。
開業当初はなにかと物入りですので、融資での資金調達も視野に入れまとまった資金を用意することを留意してください。
飲食店開業に使える創業融資制度
飲食店の規模や業態にもよりますが、飲食店の開業には平均で1,000万円程度の資金を用意しておきたいものです。
とはいえ、すべてを自己資金でまかなうのは難しいですよね。
創業時によく使われている開業資金の調達方法の1つに、日本政策金融公庫の「新創業融資制度」があります。
ここでは新創業融資制度について解説します。
日本政策金融公庫の「新創業融資制度」とは
日本政策金融公庫は、中小企業者などに対する資金調達を支援する機能をもった政府100％出資の金融機関です。
新創業融資制度は、新たに事業を始める方や事業を開始して間もない方を対象に無担保・無保証人で利用することのできる融資制度です。
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創業時に融資を受けておくべき理由
通常、創業間もなくで経営の実績がない場合、民間銀行やノンバンクなどの金融機関による融資はほとんど受けられません。
それに対して、創業時のタイミングであれば、自己資金や創業計画書の内容などに基づいて融資の可否判断をしてもらえます。
また、資金繰りに行き詰ったタイミングで慌てて融資を受けようとしても、それまでの経営実績が芳しくなければ融資を受けられない可能性があります。
業績で判断されない創業時は、融資審査が通過しやすいチャンスでもあるのです。
融資を受けるのに不可欠な創業計画書とは
融資を勝ち取るには、事業に対する本気度や熱意、将来性や計画性を融資担当者に伝える必要があります。
その材料となるのが創業計画書です。
公庫の融資担当者は融資審査において、様々な情報を参考にして結論を出しますが、その材料として最も重視するのがこの創業計画書になります。
創業融資の獲得に成功するか失敗するかは、この創業融資の出来にかかっているといっても過言ではありません。
創業計画書は、どのような事業をどのような目的・動機で立ち上げるのかを、事業の見通しを含めて説明する書類です。
融資担当者は創業計画書の内容を精査し、融資を行うに値するか否かを判断するので、必ず客観的で説得力のある数値を根拠にしっかりと記載しましょう。
まとめ
サラリーマン生活から飲食店の経営者という転身には大きなエネルギーを必要とします。
開業までの準備をしっかりと行って、夢の実現の一歩を踏み出しましょう。
融資の際に必須となる創業計画書の書き方や資金調達など、創業についての疑問や不安がある場合には、当サイトの融資に関する無料診断や創業計画書の無料添削をご活用ください。
創業時の融資相談もBricks＆UKにおまかせください！
当サイトを運営する「税理士法人Bricks&UK」は、顧問契約数2,100社以上、資金繰りをはじめ経営に関するコンサルティングを得意分野とする総合事務所です。
中小企業庁が認定する公的な支援機関「認定支援機関(経営革新等支援機関)」の税理士法人が、日本政策金融公庫の資金調達をサポートします。
資金調達に必要な試算表、収支計画書などを作成していきますので、資金調達のサポートと、借入後の資金繰りをしっかりと見ていくことができます。
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